NNA ASIA

【食とインバウンド】発酵食品は「第3の代替タンパク質」

第27回
発酵が世界から注目されています。日本から海外へ輸出される発酵食品は過去10年間で約2倍に拡大しているほか、海外では有名レストランがこぞって発酵を研究し始めています。中には「発酵ラボ」と称する研究施設を備えたレストランや、発酵を学びに日本食レストランに通う海外の料理人もいます。2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録された頃から、うまみを引き出す技術として発酵が注目されるようになりました。そこで今月は近年新しい動きが出てきた発酵食品について考察します。