テイクオフ：最近、旬の魚をそのまま…

最近、旬の魚をそのまま買ってきて自分でさばいて刺し身にするのが楽しみになっている。近ごろはニュージーランド（ＮＺ）産の鯛（タイ）をよく買う。そこで気づいているのは、なぜか鮮度が毎回違うということだ。

こちらは買う時に、魚の目を見て新鮮度を見極めようとするがなかなか難しい。近所の魚屋で買ったタイは身が薄紅色に染まり、引き締まっていてかなりのアタリだったが、通常はハズレの方が多い。そこで先日、魚屋の兄ちゃんに、ＮＺの海で捕ってからどうやって運ばれるのかと聞くと、「そのまま冷凍せずに届くから２日もたっていないのでは」と言う。

うーむ……。兄ちゃんの話を信じていいのかどうか。では、なぜ同じ魚でも日によって鮮度が違うのだろう。売れ残りを冷凍して置いているのか。だとすると、こちらの鮮度眼をさらに養うしかない。（西嵐）